回到中国传统，中国传统我们看茶宴这首诗，“竹下忘言对紫茶，全胜羽客醉流霞。尘心洗尽兴难尽，一树蝉声片影斜。”这是夏天喝茶的景象，茶宴就是以茶代酒宴请客人。从竹下忘言、蝉声可以看出这是夏天喝茶，茂林当中喝茶的景象。《茶经》也讲茶以紫为上，紫色最好，这是古代的说法。这的确是很美的景色，清风徐来、树影婆娑，三五好友可以躺着清谈。到了唐宋这种文人之间的相聚茶扮演着很重要的角色，绝对不是魏晋时候的痛饮，而是清雅的风度。“羽客”就是修仙的道人，“流霞”就是道教产品当中神仙的饮品，据说每饮一杯数月不饥。我们多希望有这种减肥药，几十年前减肥茶很流行，现在没有了。据说在南朝就有羽化成仙的目的，当然借着茶来清心降燥。一定是这样的，我们现在竟然出了冰茶，我不知道古代有没有冰茶，到了南方一定要喝糖水，尤其是到东南亚地区。这说明茶水一种此岸凡俗生命的、世俗生活的快乐。当然大家说普洱那个时候在西藏是给达官贵人喝的，也有各式各样的说法。这里面还是有充满着让生活活泼起来的趣味，我们还是要过一个有趣味的人生，如果没有趣味的人生就是干巴巴的人生，索然无味的人生。

茶可以给予生活增加一点点趣味，更重要的是中国人可以从胃能感觉到过渡到茶之道。所以为什么讲尘心洗净兴难净？孔子所谓“兴于诗、立于礼、成于乐”，我们人的感性就是从读《诗经》开始的，成就一个人还是在音乐当中实现的。这其实是道尽了中国千古茶道当中的精髓，洗净尘心，涤荡心胸，让我们有赤子的这种状态，我想这就是真性情吧。比如我们体验茶之美，感到妙悟茶之静的感觉。这个西方世界很难体会的，我们知道中国茶道传到了英国，在英国红茶变成了下午茶的一个重要方面。但是他们不会在喝茶当中去体悟道，喝茶只是一个饮料，对西方来说茶真的只是一个能喝的东方叶子而已。

清代人陈金诏在《观心室笔谈》里面写道：“茶色贵白，白亦不难，泉清瓶洁，旋煮旋啜，其色自白。”现在雨水已经不能饮用，因为酸雨的原因。“贮壶长久，其色如玉。”在现在这个空气下，在北京也一定不能储存。“冬犹嫩绿，味甘香清，纯是一种太和元气，沁人心脾，使人之意也消。茶壶以小为贵”。我们看北京人经常托一个大碗茶，而一个文人则是拿着一个小茶壶倒一点喝一点，小饮的时候才得茶叙。“每一客一壶，任独酌独饮，方得茶趣”。小饮的时候才得茶趣，大碗茶好像就没有这个趣味了。这个属于大碗茶。“壶小香不涣散，味不耽迟，不先不后，恰有一时。”这个是正好，怎么讲呢？时机最重要，喝茶最好的时机喝到它是最好的，这就跟你在最好的年龄遇到最好的女子是一样的。“恰有一时，太早不足，稍缓已过，个中之妙，以心受者自知。茶必色香味三者俱全，而香清味鲜，更入精微。须真赏嗜者之性情，从心肺间一一淋漓而出”！这是从笔记当中进行描述茶的，但是我们现在很少有人体会到茶的这种状态了。因为我们也不是一个文人的时代了，现在是一个什么时代呢？

现在类似于晚明那个时代。为什么像晚明？现在物质极大丰富，晚明那个时候物质特别丰富，也是道德极其沦丧的时代，东厂极其发达的时代（笑声）。中国茶道是“洗净尘心兴难尽”的超升境界融汇在整个品茶的过程，从心肺间淋漓而出，这是何等的真性情！从茶叶，茶色贵白；到茶水，泉要清；到茶具，瓶要净的选择；到火候的把握。烹制以雨水文火，什么是文火？不是武火，武火就是大火。茶汤的观察、储茶长久与品位其色如玉，茶香就是味甘香甜。每一个步骤都是在物质性、器物性之中融进了一个“生活美学”的体验。

所谓色、香、味三者俱全，也是要全面调动我们的知觉，比如视觉、嗅觉、味觉才是心领神会，由此才能香清味鲜，进入到所谓的微妙的境界。所以，我特别不同意日本人拿茶说出武士道的精神。酒道可以，喝多了可以去展现一下，可能日本的武士道比较的冷静。喝茶和喝酒是不一样的，所以他们说晚上对花要饮酒，没有说对花要饮茶的。有的时候酒出来比较的煞风景，品茶从色、香、味的感官积极体验出发，中终你身心感官的畅适，最终达到“意消”和“心受”。什么是意消？什么是心受？意就是意思，就是我们的思虑和意念；心就是情感意识体验的中枢。意消和心受合起来说就是扫除了蒙蔽在我们生命本真上的尘埃，回归到一个生机无限的生命和生活的本体，这就是为什么陈金诏说这是“纯是一种太和元气”也！但是我们现在谁能体会到，谁喝茶可以体会到“太和元气”？这是非常高的道禅境界，是非常高的境界呀！

所以我觉得茶之道是过程的美学，是过程的哲学。这是非常有意思的一个过程。茶从唐开始，光大于宋，造福于明清，然后传到日本和世界。近代以来虽然有一点衰弱，但是如今茶的文化又开始兴起了。

举一个重要的例子，昆明有一个弘益大学堂，原来是大益茶厂的培训机构，它现在专门做“生活美学课程”，拿到资质做了近十年了，已经培养出近万中国的茶人了，还包括花道与香道人士。他们也在各地开了很多茶生活美学馆、茶道馆，就用“生活美学”去培训。最近他们在日本游学。但是，我还要讲，其实我们中国人一般不讲茶道，现在我们更多讲茶艺，在很多茶艺馆给你斟茶的都是身着旗袍的小姑娘，非常清秀的小姑娘。有一套功夫把式，他们叫做茶艺。茶艺和茶道可以合一的，茶艺有时候重在描述采茶、制茶、藏茶、煮茶，她给你煮茶是一个过程，表演也是一个过程，茶道往往讲一个过程中所能体验享受的一个境界。日本比较注重茶道，我觉得茶艺和茶道是体用不分的，其实艺和道是不分的，形而下谓之器，形而上谓之道，中国一直没有像日本那么绝对化，把它推为绝对的道。因为中国的道还和形而下的气是相关的，中国人其实是道、器不分的。用最简单的话来说，茶艺乃是“用”，茶道则为“体”，茶艺与茶道是“体用不离”的关系。

包括选茶，过去讲选茶，比如清、燥、洁，这是茶的一个非常重要的、核心的层面。比如说杜毓《荈赋》，其中，说采茶要到秋天农忙结束之后，但是这个做法在唐代做茶的时候就已经抛弃掉了。陆羽在《茶经》当中也说过，“笋者上，牙（芽）者次；叶卷上，叶舒次。”茶叶是越嫩越好，这是一千多年来饮茶人所遵循的首要的信条。但是这个也慢慢的被破除掉了，因为喝陈普洱也慢慢成了一个风尚。普洱是一个非常有趣的现象，当然，西藏、云南地区喝普洱过去是一个绝对主流的现象，中原喝普洱变成一个非常有趣的现象，特别是喝陈普洱。但是大家一定知道，因为陈不能陈过头了。曾有两位茶道中人跟我说，他们曾在老故宫里面搞了完全发霉的老普洱块，喝了以后发现简直不是味道，简直不是人喝的味道。因为什么？因为任何一个茶都有它最好的生命期，你要在那个阶段把它喝掉。当然熟普洱、生普洱里面还有很多分法，里面有很多茶科学的知识，有很多人用科学的手段做“茶科学”研究。

后来有人把茶和墨做过比喻，有一个故事说的就是司马光和苏东坡。司马光和苏轼都喜欢茶和墨，“茶欲白，墨欲黑，茶欲重，墨欲轻，茶欲新，墨欲陈”。当然现在已经不同了，墨与墨之间也有不同，当然墨一定跟敲打的次数是有关的，我们现在的墨为什么不好？有人宁愿用日本的墨。因为日本的墨不减料不减工，捶打上万次跟捶打上百次的墨肯定不一样。苏轼就说，别说那么多，其实“奇茶妙墨俱香，公以为然否？”司马光说确实是这样的，无论是茶还是墨也好，都是香。但是墨香和茶香是一样吗？不一样，有的墨还很臭。茶闻的香和品的香能一样吗？是两种香。在茶尖的香到舌尖的香能一样吗？不一样。所以台湾高山茶那个香在舌根。你发现好的茶、好的味道能够到根部是非常好的，这也是非常有趣的，但是无论怎么说，“茶愈白”，并不是说茶一定是白色的。按照原来的规则，茶采摘十个月，放时间愈短自然就越鲜嫩。现在只是讲明前茶和明后茶的一些区分了，这都是具体的美感。茶本身经过蒸、压、炒各种环节，它一定还保留着它原有的香气。

现在出现了一个问题，在有了肥料之后，茶怎么说呢？完全不一样了。我讲的只是过去的准则，比如说采茶时候是谷雨前采茶为佳；有雨的时候不采，晴或者有云的时候也不采。等到晴天的时候可以采，但是必须早上起来，太阳还没有出来的时候采。太阳刚出来，“为日所薄”，这个时候最好的。还有用指尖采，不能用指头采，有一系列的规则。包括做的时候，如果做不好的话，他说叫做“茶病”，病就是不好的东西。大家知道王世襄先生吗？他推动了中国家具复古的风潮，但是王先生的明代家具研究后面有家具八病，指出了不好的家具是什么。王先生却暗中推动一个并不太好的现象，那就是红木家具在中国的普及。其实真正在明代，大部分的家具都是榆木、榉木、核桃木的，用红木的极少。但是他做的是红木家具的研究，所以他把中国红木家具亿计的市场推动起来了。我看过很多一套红木家具几百万的都不止，把红木家具当做财富去占有了。其实真正好的家具在于它的本身的美感，而不在于它的红木本身的材质。

我想茶也是如此，现在很多人去包茶树，大茶树，那个树包了，一下来一株茶就是七八十万，那一个叶七八万，被包了，那个树大概有上千万的产值。一棵古茶树有这样的产值，被中国的市场经济推到这样的程度，这也是令人很感叹。因为当大家都有这个诉求的时候，就会出现很多市场化的现象，这是需要我们批判和反思的。