《茶录》是现存宋代最早的一部茶书。《茶录》一书的形成，为宋代艺术化的茶饮方式点茶奠定了理论基础。也因为蔡襄撰写《茶录》的广为传播，进而将建安民间斗茶时使用的点茶法，推到大宋的朝堂之上，后伴随着北苑贡茶的名声日益光耀而风靡全宋，成为中国茶饮的三大方式之一。

蔡襄字君谟（1012－1067），谥号忠惠，莆田仙游人，宋仁宗天圣八年（时年18岁）中甲科进士。蔡襄于庆历七年从福州知州转任福建路转运使到建州督造北苑贡茶。庆历八年（1048年）11月因其父身亡，蔡襄卸任回乡守孝。皇祐三年（1051年）以右正言、同修起居注召返京城。“起居注”即记录帝王言行的官职。宋仁宗在朝堂上夸赞蔡襄任福建路转运使时“所进上品龙茶最为精好”，屡次听仁宗问起建安北苑贡茶的情况及点试的状况。蔡襄退朝后遂将北苑贡茶点茶的程序及器具写成《茶录》一文呈仁宗御览。

至和三年（1056）蔡襄再知福州时，《茶录》手稿被手下掌书记（秘书）偷去。后被怀安县知县樊纪买到及刊印，但错讹较多。至治平元年(1064),蔡襄重新用小楷抄录全书并新撰写了后序，刻石存传。《茶录》是蔡襄的代表性书法作品之一，被北宋宫廷所藏书法作品书目的《宣和书谱》所记载:“襄游戏茗事间，有前后《茶录》，复有《荔枝谱》,世人摹之石,自珍其书,以谓有翔龙舞凤之势,识者不以为过,而复推为本朝第一也。”因北苑贡茶与蔡襄书法的交相辉映，让此书在写成后广为传播。就像他首造小龙小凤茶开了建安北苑贡茶日益精细的先河一样，蔡襄的《茶录》也成为此后众多茶书描摹的范本。

蔡襄《茶录》分为上下两篇。上篇为“论茶”，分为“色”“香”“味”“藏茶”“炙茶”“碾茶”“罗茶”“候汤”“燲盏”“点茶”等十个部分。

“色”   

“色”蔡襄认为茶色应是以白为贵。宋代北苑贡茶多涂上膏油来保护茶饼以免受潮及染上异味，所以茶饼表面多会出现青、黄、紫、黑等多种颜色。识茶也要由表及里，与看人的气色一样。蔡襄认为茶要以“肉理实润”为上。把茶饼碾成末茶后，茶粉多出现青白与黄白两种颜色，建安人认为青白更胜一筹。

“香”

蔡襄认为茶香来自于茶内在的物质香味。宋初做贡茶时常和入龙脑树汁提取的香料来提香，蔡襄则更是赞同建安民间不掺杂香料。他认为“龙脑和膏”会丧失了茶的真香。如果在烹点贡茶时再放入珍果与香草，那就更会把茶的香味压制，这种方法是万万不可用。赵汝砺在《北苑别录》中记载在南宋孝宗朝时北苑贡茶中的精品茶，细色五纲中都不加入龙脑，只有粗色七纲中的部分加入龙脑。

“味”

蔡襄认为茶味主要体现在茶的甘甜与顺滑。而甘甜与顺滑与产地息息相关。只有北苑凤凰山及附近的茶园所出的茶味才可称得是上好，就连隔条东溪的河对岸茶园即使注重加工工艺也是不能比拟。蔡襄认为用于点试末茶的水更不能忽视，如果水不甘甜同样会损害茶的滋味。宋代对煮茶的水很是讲究，欧阳修《大明水记》、叶清臣《述煮茶泉品》无不详细记述了水的重要性。

“藏茶”

“藏茶”蔡襄认为茶的存放适宜用蒻竹叶包装，茶害怕与香料及药材入在一块，另外藏茶要在温暖干燥忌湿冷的环境里。宋代收藏茶叶常用蒻竹叶包裹放入茶焙中，每两三天用一次火烘烤，且温度不能高，要控制得像人的体温一般，这样才能抵御寒湿。如果火大了，温度高了，茶饼容易有焦味，不可食用。

“炙茶”

“炙茶”，蔡襄认为如果是陈年的茶饼则要通过“炙茶”这一工序。茶如果放置时间太长，它的色、香、味都有陈化的迹象，需要通过“炙茶”来去除。“炙茶”时先将茶饼放在洁净的器具中用沸水浸泡，然后把茶表面的膏油刮去，再用茶钤钳住放入小火上烘干。如果是新茶则不需要这一步骤。

“碾茶” 

蔡襄认为主要是要求速度要快。碾茶时先将茶饼用洁净的纸张裹好，后用木椎将茶饼敲碎，而后放入茶碾碾细。快速碾成的茶粉颜色显得更白净，如果是过了一个通宵，茶粉颜色将变得昏暗。

“罗茶” 

蔡襄认为罗出的茶粉细，烹点的茶的沫浡就能浮在茶汤上，如果茶粉粗，就看不到浓厚绵谧的沫浡了。

 “候汤”

“候汤”即烧水，蔡襄认为烧水的程度把握非常重要，水未烧熟只能点起薄薄的一层沫，而水烧得太熟则沫浡就难以点起。以前人烧水的火候多以能看到“蟹眼”为度，蔡襄认为这样烧得过熟了。何况在汤瓶中烧水是看不见瓶里水开的样子，所以“候汤”最难。

  “燲盏” 

“熁盏”即把盏入在火上烤热。熁字在宋时的音韵作品的解释：《广韵》火气熁上。《集韵》火迫也。熁盏便是烤盏，的目的是为了将茶盏烤热，如果茶盏不热，就点不起厚厚的沫浡。

   “点茶” 蔡襄认为茶粉的量要适度，“茶少汤多”点出来的茶汤就会像天上的云一样会很快散去。而“汤少茶多”点出来的茶汤又会像粥的表面一样的粘稠而失去灵动的样子。用茶匙将一钱左右的茶粉放入茶盏，先加入开水，将茶膏调得极其均匀。然后陆续注入开水，用茶匙旋环地击拂。当水加到离盏四分的地方就应该停止注水。看到茶沫的颜色鲜白而且没有沫浡咬盏没有水痕为绝佳。建安人斗茶以先出现水痕的为败，而更久而没有出现水痕的为胜。