编者按：本文作者为编审、尊龙凯时人生就是搏z6com学者，担任海峡两岸茶业交流协会茶艺专业委员会顾问、福建省学会研究会副会长、福州茶人之家理事，研究方向为中国尊龙凯时人生就是搏z6com及茶史。本文原发于《农业考古》2024年第5期，经作者授权，在人大尊龙凯时人生就是搏z6com新媒体推送，以飨读者。

秦威

摘要：花香茶有着悠久的历史，它的起源可以追溯到中国有文字记载的茶叶历史之前的饮茶生活。其发展经历了唐代及以前添加调味料的茶饮方式，宋代开始的添加香料的茶饼生产，以及产生于明代后期的使用香花窨制花香茶的发展历程。从清代开始先后出现了三个传统花香茶产区，苏州、广州与福州，这三个产区在中国近代茶叶发展史中占据了重要地位，为国内茶叶消费市场提供了大量的茶叶商品，并在国际茶叶市场中发挥重要作用。在20世纪80年代后，随着区域经济开发与产业的变迁与发展，产生了四个新的花香茶产区。时代的发展与变迁，花香茶旧产区的衰落与新产区的产生，为花香茶产业的发展提供了可供借鉴的方法与思路。

关键词：花香茶；茶史；文化变迁；产业发展

我国茶叶在数千年的种植、制作与饮用历史中，因产地、品种与加工技术的差异，产出绿茶、青茶、红茶、白茶、黑茶与黄茶等六类茶，其中，绿茶是最早出现的品种与形态。但是，从有茶叶历史记载开始，就因饮用方式而出现了一类茶饮形式，即添加其它香味料的加味茶，并在漫长的历史发展中演化成为入香茶，最终出现以茉莉花茶为主的窨花香茶类，成为我国六大茶类之外的一类加工茶。从演化的角度出发，花香茶的起源早于六大茶类中除绿茶之外的其他品种，因为花香茶是依附于绿茶的制作与饮用而产生的，这个说法可以从我国历代有关茶叶记载的文献中得到佐证。

一、花香茶源于饮茶方式的变化

花香茶是指在茶叶中以某种加工形式添加可食用香花后，形成有特定香味的茶叶，如今日人们所饮用的茉莉花茶，桂花茶等。但今日人们所熟识的花香茶是在明清时代才使用窨花方式加工而成的，与明清之前的加味茶与入香茶在加工与饮用方式上有很大差别，但它们之间有一个共同之处，都使用了芳香类原料，无论是香类植物、香料还是香花，这说明它们之间存在着关联、传承与发展的关系，这是本文要讨论的。

（一）加味茶饮早已有之

有关中国茶叶种植、制作、饮用、历史与习俗等最早的综合性文字记载是唐代茶人陆羽（别称陆季疵、鸿渐）（733-804）撰写的《茶经》。此书“七之事”中引用前朝《广雅》的一段关于加味茶饮的文字，为后人留下西汉之前国人饮茶方式及其功用的记录。

唐人饮茶成风，始于禅教的推广。唐初的医书就记载茶有提神醒脑、疏通经络、解热去毒、醒酒、解饥渴、消夏去暑、去腻膻、延年益寿等功效，还提到可以加入香味食料。唐显庆四年（659）修订完毕的《新修本草》^[1]卷第十三中提到茶的药用价值：“茗，味甘、苦，微寒，无毒。主瘘疮，利小便，去痰、热渴，令人少睡。”又“苦荼，主下气，消宿食，作饮加茱萸、葱、姜等，良。”因为茶与加味茶有这些功效，当时的道士、僧侣普遍将饮茶做为提神驱睡，助益修行的灵丹妙药，进一步推动了饮茶的普及化。因此，唐代成为茶叶从食用、药用转到饮用的重要时期。

在出现饼茶之前，人们是水煮茶叶而饮用的，就如水煮蔬菜一般。唐人皮日休（838－883）在所撰的《茶中杂咏诗序》中记载：“自周以降，及于国朝茶事，竟陵子陆季疵言之详矣。然季疵以前称茗饮者，必浑以烹之，与夫瀹蔬而啜者无异也。”^[2]7 古代由于散茶的储藏和运输不方便，出现了将散装茶叶与米膏混合后经压制而成并晒干的茶饼--晒青饼茶，其出现及流行的时间从两晋南北朝延续至唐朝。

唐朝出现了两种饮茶方法，其一依然是延续前朝的加香料煮茶，即在煮茶时放入姜、葱、薄荷、橘皮、盐等，甚至还放入香料如桂皮等，这一种加味茶饮在唐代成为习俗；其二则是陆羽推荐的“煎饮法”，即煎饮“蒸青团饼茶”。其烹饮的过程繁复，先将饼茶碾成粉，烹茶时加入食盐、椒粉或姜末，煮成咸香味的稀茶汤，连汤带茶粉喝下，谓之“吃茶”。虽然两种饮茶法形式不同，但都加入各种香味物料，因此，烹茶加味是唐代的主流做法。

（二）从烹茶加味到制茶加香

正式在制茶时加入香料，始于贡茶制度下团饼茶的生产。唐代大历五年（770），朝廷在浙江顾渚山首设贡茶坊，逐渐形成了完整的贡茶制度，距今已近 1300 年历史。延至唐末，建州北苑茶成为五代南唐与北宋的主要贡茶，出现了有别于晒青饼茶的蒸青团饼茶，又称研膏茶。北宋张舜民（生卒年不详）所撰《画墁录》中记载：“贞元中（785-805），常衮为建州剌吏，始蒸焙而碾之，谓之研膏茶。”^[3]101 到了宋代，蒸青团饼茶的生产得到进一步发展，并因为香料的广泛使用与传播，出现了加香料的茶饼：“入脑子”。宋代蔡襄（1012-1067）在所撰写的《茶录》上篇“论茶”中论及“入香茶”：“茶有真香，而入贡者微以龙脑和膏，欲助其香。建安民间试茶，皆不入香，恐夺真香。若烹点之际，又杂珍果香草，其夺益甚，正当不用。”^[4]101说明当时建安所产的茶饼仅在贡品茶的制作中加香，民间制茶不用此法，但烹点时仍有加入珍果香草的习俗。如宋人陈鹄 （1174-1224）撰《西塘集耆旧续闻》卷八中有“煎茶用姜盐”，肯定了这是一种形成原因复杂的地方风俗：“东坡云：‘唐人煎茶用姜，---则又有用盐者矣。’---东坡之说如此，不知今吴门毘陵，京口煎点茶用盐，其来已久，却不曾有用薑者。风土嗜好，各有不同”。^[5]372贡茶入香是宋代普遍使用香料、香药的必然结果。

在茶饼中添加龙脑香料是北宋加香制茶工艺的创新，极大地刺激了贡茶的发展。赵汝砺（生卒年不详）于宋淳熙十三年（1186）出任福建路（行政区划，相当于明清时的省）转运司主管帐司一职时撰写《北苑别录》，此文记录了建安御茶园所辖 46 处官焙的沿革和茶园管理的情况。当年此处出产贡茶“龙团凤饼”，有粗色与细色二种，细色中没有入脑茶，粗色中有近 50%为入脑茶。^[6]154-155本文作者据《北苑别录》中的记载的组织“龙团凤饼”总产量分别进行统计，如下：

粗色第一纲（等级）到第七纲，生产入脑子小龙团4422片与入脑子小凤饼2352片；入脑子大龙团7728片与入脑子大凤饼7728片，总计22230片；生产粗色非入脑茶共 21330片。粗色茶中入脑茶与非入脑茶的产量相近，两种相加总量43560片。细色第一纲到第五纲的37种大小茶饼中没有入脑茶，计生产6555片或夸（夸，意为小片，此文中“片”与“夸”两种计量名词混用）。

以上粗色茶总产43560片，细色茶总产6555片，总计50115片，其中入脑茶22230片，在当年贡茶中入脑茶占44%以上。

在唐宋代还有一种特殊的“香茶”，与上述的入脑贡茶不同，是以各种香药与茶叶混合制作的茶饼。这种“香茶”既能用开水冲调喝，也可以将小香茶饼在嘴里含服，能够清新口气，解秽，化苦，开胃。宋代陈敬（生卒年不详）撰的《陈氏香谱》一书中有“香茶”一章节，详细介绍泡制“经进龙麝香茶”“孩儿香茶”等“香茶”的方法。唐人李涛（898-961）《春昼回文》诗中写到这种香茶的吃法：“茶饼嚼时香透齿，水沉烧处碧凝烟。纱窗避著犹慵起，极困新晴乍雨天。”^[7]

（三）从制茶加香到用花熏香

宋代开始出现熏制花茶，但这只是一些文人贵族的爱好而已，没有商业化生产。如宋代诗人吴锡畴（1215-1276）的《桂花》诗描写熏制桂花茶：“许多香却不多花，灏气浮空月满家。明日石坛金屑富，旋收剩馥入龙茶。”（自注“近作桂花茶供”）。^[8]20又如茉莉花茶在南宋诗人施岳（生卒年不详）《步月·茉莉》词中有：“玩芳味、春焙旋熏。贮秾韵、水沉频爇。堪怜处，输与夜凉睡蝶。（节选）”这首词被南宋周密（1232-1298）收入《绝妙好词笺》中，并加注曰：“茉莉，岭表所产……此花四月开，直至桂花时，尚有玩芳味，古人用此花焙茶”^[9]244-245，岭表即岭南，今广东、广西一带。宋元时期是使用茉莉花熏制香茶的初创阶段，有明确文字记录的地点是江苏无锡的云林堂，该堂主人，元代的倪瓒（1301-1374）在《云林堂饮食制度集》详细介绍了用花熏制香茶的过程：“以中样细芽茶，用汤罐子先铺花一层，铺茶一层，铺花、茶层层至满罐，又以花蜜盖，盖之。日中晒，翻覆罐三次。于锅内浅水慢火蒸之。蒸之候罐子盖极热取出，待极冷然后开罐取出茶，去花以茶。用建莲纸包茶，日中晒干。晒时常常开纸包则易晒。如此换花蒸晒，三次尤妙。”^[10]30-31

（四）花香茶的生产与传播

明洪武二十四年（1391），太祖朱元璋下诏令停止制造贡茶饼，随之入脑茶饼的生产也停止了，之后炒青、烘青散茶兴起，为窨制花香散茶的发展提供了条件。明代开始了由茶饼内掺香料向使用香料与香花窨制茶叶工艺的转变。同样是脑子茶，明代朱权（1378-1448）撰《瞿仙神隐》中记载了新的制法：“脑子茶：先将好茶碾细，薄纸包梅花片脑（龙脑的一种）一钱许，茶末内埋之，经宿汤点，则有脑子气味，极妙。”^[11]21朱权还在《茶谱》中介绍了“隔花熏茶”之法，即花与茶分离，以花窨茶，同现代意义上的花茶（茉莉花茶、梅花茶、桂花茶）

制法相似，具有现代窨制花茶技术的雏形：“熏香茶法，百花有香者皆可。当花盛开时，以纸糊竹笼两隔，上层置茶，下层置花。宜密封固，经宿开换旧花；如此数日，其茶自有香味可爱。有不用花，用龙脑熏者亦可。”^[12]182-183

明代流行的生活类文献《便民图纂》《遵生八笺》与《竹屿山房杂部》等书中关于花香茶制作的记载比较丰富。此时，对于香花的采收和花香茶的工艺出现了一些标准化的要求。明人顾元庆（1487-1565）在《茶谱·制茶诸法》中详细介绍了“木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、兰蕙、橘花、栀子、木香、梅花皆可作茶。诸花开时，摘其半含半放，蕊之香气全者，量其茶叶多少，摘花为茶。花多则太香而脱茶韵；花少则不香而不尽美。三停茶叶一停花始称。……用瓷罐一层茶、一层花投入至满。纸箬絷固，入锅重汤煮之。取出待冷，用纸封裹，置火上焙干收用。诸花仿此。”^[13]187明代出现蒸晒、烘干与隔层窨制等多种制作工艺技术，相应的工具也逐步完善与使用。但此时的熏花茶只在一定的社会阶层，特别是文人雅士中流传，还没有形成商品生产。

明末清初史学家张岱（1597-1680年）有一篇题为《兰雪茶》的文章，记载了茉莉花茶从私人雇工试制到量产上市的过程，说明花香茶得到市场认可，开始出现商业生产的萌芽，并在市场上出现，这是花香茶产业化的历史转折^[14]51-52 。

二、花香茶产区的形成及其变迁

（一）始于明清的三大传统花茶产区

汇总有关历史文献的信息，可以认定花香茶的商业生产始于明代，盛于清代，大致先后形成了三个传统产区：江苏苏州、广东广州与福建福州。

1.苏州花茶生产始于明代

明代，苏州虎丘山附近山塘河沿岸的街道上出现了大量窨制花茶的茶行、茶栈，其花茶主要品种有：珠兰花茶、茉莉花茶、白兰花茶与玳玳花茶，其中以茉莉花茶为主。明代诗人钱希言（生卒年不详）有诗云：“斗茶时节买花忙，只选多头与干长，花价渐增茶渐减，南风十日满帘香，楼台簇簇虎丘山，斟酌桥边柳一湾，三尺绿波吹晓市，荡河船子载花还。”诗人在此描写虎丘山附近山塘河边商人与市民买花窨茶的热闹情景^[15]。明代花茶窨制工艺开始成熟，体现在原料的选择、使用的花量、窨制的次数与焙干等方面形成了标准，加工规模也不断扩大。最早详细敍述有关窨制花茶的记载，是明代常熟人钱椿年（生卒年不详）原辑与苏州人顾元庆（1487-1565）删校的《茶谱》中“制茶诸法”，这也说明了苏锡常一带的花茶生产总结与提供了重要的经验。

苏州地区是清代重要的香花产地。雍正年间，苏州虎丘地区成为我国三大传统香花产区之一。据《苏州的花茶》^[16]3-10一文介绍，清光绪年间（1890），虎丘附近有花农150多户，年产珠兰花茶5000担。各地茶商将毛茶送到苏州的茶行委托加工，至宣统元年（1909）当地花农的户数达645户，年产花茶15000担。位于山塘河两岸花茶行栈50余户，每年5-10月是窨制花茶的季节，各茶坊会招收季节性女工分拣香花和茶叶。各路茶商沿着运河往来于山塘河，车船拥塞，此处形成了一个热闹的茶市与花市。清道光年间吴人顾禄撰《清嘉录》卷六有“珠兰茉莉花市”一节，“珠兰，茉莉花茶，来自他省。薰风欲拂，已毕集于山塘花肆。茶叶铺买以为配茶之用者，珠兰辄取其子，号为‘撇梗’；茉莉花则去蒂衡值，号为‘打爪花’”^[17]136，介绍了此处花茶生产、销售的繁忙景象。

清末民初，苏州花茶每年经海运销往东北8000担左右。据郑永良《华茶大观》一书记载，茉莉花茶在清雍正初年开始销售到东北，华北和西北地区，至今约有300年的历史 ^[18]375。进入民国后，苏州因产茶量大，交通方便，花香茶产量依然很大，年产量15000担上下。1917年后花茶品种由原来的珠兰花茶为主转为茉莉花茶为主。但是，由于市场消费的扩大，苏州花茶已无法满足市场需求。这个时期福州也大规模发展茉莉花种植与扩大花茶生产，因为福州鲜花多，价格便宜，而且海关税低，成本低于苏州，因此一大批苏州茶商迁往福州经营，这是苏州茶商的第一次迁闽。

九一八事变后（1931），东北三省相继沦陷，日本三菱洋行经营的台湾花茶占领了东北市场，苏州花茶产业受到严重冲击，大量茶庄再次前往福州设置茶庄窨制茉莉花茶，这是苏州茶商的第二次迁闽。

“七七事变”（1937）后，抗战期间交通堵塞，皖浙地区毛茶难以运往福建，闽产茶叶也无法北运，因此，之前二次迁往福州的茶庄又纷纷返回苏州。加之20世纪30年代，苏州从广东大量引进茉莉花新品种苗，花茶生产得以恢复，年产量为45000担，到了40年代，茉莉花茶已占花茶产量50%以上。1952年苏州成立国营茶厂，主打产品为“苏萌毫”牌茉莉花茶，该产品于1982年获国家优质食品银质奖，被连续3次评为全国名茶，最高年产量达10万担左右。20世纪90年代以后，苏州茶厂改制，停止加工茉莉花茶。现在苏州茶花只有少量生产，市场消费依靠外地的产品^[19]。

2.广州的河南地区成为清代花香茶的重要产区之一

广州香花茶的加工历史悠久，可追溯到明代中期，当时已经开始茶花混配窨香和香精油的提炼。明人张先庾（生卒年不详）的《茉莉田》诗云：“花时狼藉好薰（熏）茶，茶借花薰香倍加。热罢沈檀增郁烈，蒸成微露吸精华。花神合并茶神祝，茶味更绕花味馥（节选）。”^[20]34-35介绍了广州河南地区（珠江南岸33个村庄统称为“河南”，出产茶叶称为“河南茶”）种花制茶的情况。广州以生产花香茶成为清代一个重要的花香茶产区。

明崇祯13年（1640）荷兰商人第一次从广州港口将中国茶叶运往欧洲市场^[21]。1856年鸦片战争之前，广州是清政府认定的唯一外贸口岸，吸引了来自全国各地的茶商在此进行茶叶加工与外销，外销茶叶中熏花茶占大部分。1877年的广州海关的一项调查表明，当时熏制茶叶在外销茶中所占比例为60.24% ^[22]，熏花茶一时成为广州茶叶的名品。鸦片战争之后，五口通商，出口茶叶的口岸除广州之外，增加了上海。1852年，上海出口茶叶量超过了广州。1856年英法联军入侵广州后，福州、汉口也成为茶叶出口口岸，在这些因素影响下，广州失去了全国茶业中心的位置。1889年，广州“各洋行之办茶者，逐渐歇业，茶行经纪，亦思改图”。随着广州茶市的衰落，茶农逐渐弃种或转业，茶产量锐减，加之清末广州茶叶栽培技术开始落后和原料加工技术衰落，茶叶品质下滑。以及广州郊区土壤逐渐贫瘠，肥力下降，导致种植的花香味减少，熏花茶品质越来越差，广州熏花茶终于没落了^[23]。

1956年，轻工部在广州芳村地区新建我国第一家天然香料厂，生产茉莉花、白玉兰花等香料，工厂设在芳村花地，原料就地取材。因此，芳村香花生产起死为生，种植复兴，其中大量是茉莉花。20世纪60年代初，一些来自肇庆广宁的商人将广宁出产的野山茶运到芳村，租用旧民房生产茉莉花茶。到了1985年，这一地区已有100多家茶叶企业和个体茶商，形成一个有一定技术和销售网络的茶叶市场，接着，外地茶农茶商也把茶叶运到芳村来烘焙加工，芳村茶叶市场开始形成，广州花茶又复兴了。但是，随着广西横县、四川犍为、福建福州与云南元江等当代四大茉莉花茶新产区格局的形成，产量有限的各色广州花茶逐渐成为小众产品，淡出了人们的视线。

3.福州茉莉花茶成为后起之秀

清朝初期，福州地区尚未大规模生产茉莉花茶。北京，天津，徽州的各帮茶商，到盛产茉莉花的广州设厂窨制花茶，后因发生劳资问题，各帮茶商于1890年关闭了广州茶厂，迁往福州。与此同时，安徽茶商也将大量茶叶运到福州窨制，使福州成为花茶生产的又一个传统产区。

福州茉莉花茶生产形成产业相对明晰的时间是清光绪年间，官方史料记载的主产区是福州与长乐，旧称“侯官县”。光绪二十年（1894）编纂的《福建省侯官县乡土志》卷八“在境自制类”介绍福州大宗土产品中有“花香茶”在录，并在“入境加制类”中有“铅制茶箱，装茶出洋用”^{[24]540、544}，说明当时福州地区大量生产茉莉花茶并出口。

作为一个盛产茉莉花与茶叶的重要产地福州，近代茉莉花茶的生产何时开始，并没有明确而详细的历史文字记载，只有当代茶史著述提供了印证渠道。如郑永良编撰的《华茶大观》与陈椽的《茶业通史》中均有记载，清咸丰年间（1851-1861）因为福州长乐盛产茉莉花，北京的汪正大商行要生产茉莉花味的鼻烟，派员来福州长乐县，请当地的茶商用茉莉花熏制鼻烟，该产品香味俱佳，大受市场欢迎。受此启发，茶商李某试用茉莉花熏茶获得成功。因此，《茶业通史》中记载福州大量茉莉花茶作坊出现的时间为清咸丰年间，而出现花茶工厂的时间是光绪年间的1880年^[25]201。也是在清咸丰年间，来自京津地区的各大茶商在福州窨制茉莉花茶，运往华北与东北市场销售，获利丰厚，从此时开始福州茉莉花茶生产得到迅速发展。1854年后福州茉莉花茶开始出口欧洲^[26]，1872年俄国人在福州闽江岸边的泛船浦开办埠昌茶厂，这是中国历史上最早的茶叶工厂之一。据载，1900年福州花茶产量1500吨，本地各大茶商努力开拓内地市场，福州跃居全国花茶窨制中心的前茅位置。1928至1938年的十年间，是福州茉莉花茶生产的全盛时期，1937年的产量达到3570吨以上。临近福州的闽侯长乐也相继大量发展茉莉花种植，1936年福州地区的茉莉花产量达到3000吨，创历史最高峰。

随着茉莉花生产的迅速发展，省内外厂商云集，福州茶厂达到 80多家，除使用本省所产绿茶加工窨花，每年还从安徽，浙江等地调运大量绿茶来福州窨花并运销东北、华北各地。但是，1936年抗日战争爆发后，福州二度沦陷，出口口岸被封锁，内地交通受阻隔，花茶内外销路均告中断。交通不便，产品输出困难，所以相当大的产能又转向交通方便、花源丰富的苏州产区。福州茉莉花茶从此进入下行期，1946年抗战结束时福州茉莉花茶已经基本停产。1949年后成立了国营福州茶厂，1956年成立公私合营福州茶厂，恢复茉莉花茶生产。到了20世纪 60年代，福州茉莉花茶出口至22个国家和地区。20世纪80年代，福州茉莉花茶大发展，形成第二个历史高峰，年加工量接近两万多吨，占全国茉莉花茶加工量的 2/3左右，当年产值达到六亿多元，产品销向全国各地^[27]30。据统计，截至2022年末，福州地区种植茉莉花4.23万公顷，年产茉莉花茶近1.8万吨，全产业链的产值达到70亿元，位居全国产业第三^[28]。

(二)当代花香茶新产区的发展之路

半个多世纪以来，随着全国各地社会经济的增长与消费市场的变化，各地产业布局的变迁及花香茶原材料产地的发展，形成了当代四大花香茶新产区，其中包括传统的福州产区，以及不断发展的广西横县，四川犍为与云南元江三大新产区，本节简单讨论三大新产区的历史、发展与现状。

1. 广西横县茉莉花茶

1960年，横县茶厂开始窨制茉莉花茶，但因茉莉花田面积小，无法大量窨茶。1980年代，福建茉莉花产业西移，横县成为中国最大的茉莉花种植地。从 1981年开始，横县改革收购制度，当地政府发动县城周边的农业人口大量种植茉莉花，使用“订单”的方式按约定价格收购茉莉花。随着茉莉花茶在北方茶叶消费市场走俏，横县进一步扩大茉莉花茶的生产。

1985年，当地有5家茶厂，茉莉花种植面积5000亩。1989年，横县因其在此产业上的发展与产品的高质量，被商业部认定为新的茉莉花茶生产基地，此举进一步吸引了全国各地茶商来横县生产、加工与采购茉莉花茶^[29]37-39到了1991年，花田面积扩展为1454公顷，年产鲜花8千吨，年生产花茶15955吨，占当时全国茉莉花茶总产量的21.33%，仅次于福州地区的产量。至1993年，横县的茶厂快速扩增至107家，茉莉花种植面积也扩展至4733公顷。经过20多年的不断拓展，2022年，横州（县）已经开设 140多家花茶厂商，年产量达9万吨，占花茶全国总产量的80%，横州（县）此新兴产业的综合品牌价值高达218.14 亿元^[30]。

2. 四川省犍为茉莉花茶

犍为县种植茉莉花及用花窨茶已近300年。清乾隆三年（1738），当地商人开始从福州引种茉莉花苗，又请制茶艺人按闽地花茶工艺制茶数十斤。1880年代，当地为提高香花质量，又从福建引种茉莉花。随着当地消费对花茶的需求增加，1942年再次从杭州引进优质的茉莉花品种。通过数十年间多次从不同地区引种茉莉花，形成了高产与高质量的茉莉花源。1953年，犍为县农场又从闽粤二地引进了茉莉花苗扩大种植。到2020年已经建成茉莉花和茶叶种植基地35万亩，形成以花茶结合、茶旅融合的产业链，年产值25亿元，带动14.3万人就业，成为脱贫攻坚和乡村振兴的重要支柱产业。犍为气候四季分明，产出的茉莉花香气清新纯净，适合窨制中高档花茶。近年来，犍为花茶产量不断提升，打响了品牌，在当代四大花茶产区中位列第二^[31]。

3. 云南元江茉莉花茶

云南元江县茉莉花开花季节最早、保持花期时间最久，从每年的3月份采花应市，直至11月结束花期。1998年从横县引进茉莉花大面积种植，逐步发展成为全国第二大茉莉花产区，其年产量仅次于广西横县。通过10多年发展，吸引了四川、重庆、福建、湖南、浙江、安徽等地一大批茶商到元江县投资建茶厂、开设茶叶市场，加工与采购茉莉花茶。全县现有两万多花农和茶商从事种花、采花和花茶加工，年花茶加工量达5200吨，生产规模占全国花茶产量的5.6%，排在福州之后，位列第四^[32]6。

三、花香茶产区历史变迁的原因

    （一）历史依据

学术界关于中国花香茶最早产地的说法有多种，但因为历代官方文字记载不完整或过于简单，而且在历史发展中，各地花香茶的制作与生产因各种原因发生变化与消亡，因此，没有形成清晰而完整的信史文献，使得后人的讨论过于简略，本文仅在所查阅到的文献中依据引用部分做粗略的记载。

史上茉莉花茶最初出现产地文字信息，是宋人周密在他编撰的词集《绝妙好词笺》中收录施岳《步月·茉莉》一词后加注的：“茉莉，岭表所产……此花四月开，直至桂花时，尚有玩芳味，古人用此花焙茶”。岭表，即岭南，唐宋时包含了今广东、广西与海南等三个省区及越南北部地区。当然，这个区域十分广阔，所以其表达茉莉花茶最初产地的信息并不准确与清晰。

本文引用的史上提供花香茶信息文献的作者大多生活在江南地区。从南宋迁都杭州，到明朝定鼎南京，江南地区成为中国政治、经济与文化中心，而这一片地区在前朝历史上也是经济发展，民生富裕，文化发达，文人雅士的生活丰富多彩，花香茶在这个地区的出现与流传是有其经济和文化背景的，上述文人对于花香茶的记载也有其生活体验与社会认知，所以留下许多有关花香茶的记载。而那些偏僻地区则少有花香茶的相关文字记录流传，除了广东以外，作者暂时没有找到其他地区在明清时代制作花香茶的文献古籍，就连在清代后期成为茉莉花茶主产区的福建福州，有关古籍文献中也仅有只言片语的记录。

随着时代的变迁，到20世纪90年代，三大传统花茶产区中的苏州和广州已经严重萎缩，福州产区也因为城区扩容和房地产开发侵占大量的茉莉花田，使得福州地区传统的优质单瓣茉莉花产量大为衰减，导致福州茉莉花茶生产出现衰退。也是从这个时期开始，广西横县、四川犍为和云南元江三个地区大力引进种植花香茶原料，在当地自产茉莉花茶之外，加大了代工生产的步伐，吸纳了全国各地大量的代加工产能，逐渐形成了各具特色的茉莉花茶生产中心，加上在21世纪恢复了茉莉花茶产业的福州产区，形成了当代四大茉莉花茶新产区。所以茉莉花茶（花香茶类）并不是真正意义上的某一个地区的特种茶类，它是依附于商业流通与市场消费发展而广泛传播的加工类茶叶。这可以从上述三个传统产区与当代四大新产区的发展与变迁的轨迹中得到说明。

（二）原因分析

1.传统习俗因素

如前所述，加味烹茶出现在唐代以前漫长的岁月里，但是一直到了唐代的陆羽写成《茶经》，这种古老的饮茶方式才以文字记载的方式得到流传。陆羽虽然在《茶经》中记载了这种古老的饮茶习俗与做法，但是没有说明形成这种茶饮方法的确切原因。古人在日常生活中发现茶有高下之分，对于口感不佳的中下等茶，加调味品确能改良口味。这个道理一直到了明朝的田艺蘅在其《煮泉小品》中，才言明个中三昧：“唐人煎茶多用姜盐，故鸿渐云：‘初沸水，合量调之以盐味。薛能诗：盐损添常戒，姜宜著更夸。’苏子瞻以为茶之中等，用姜煎信佳，盐则不可”^[33]201。虽然古代文字对此缺乏明确记载，但我们还是可以从以下几个方面进行探讨：

一是由于茶叶中含有茶碱鞣酸等各种物质，新鲜茶叶未经制作味道苦涩，古代先民将新鲜的嫩茶叶水煮食用时加入调料，可以改善口感；二是古代茶叶加工制作技术简单，茶叶味道比较寡淡，且口感不佳，加入盐和其他调料可以起到调味提鲜的作用；三是古代茶叶采摘与饮用发端于边远地区，因此带有一些地区特殊的生活习性。对此，田艺蘅也有一定认识，他在上文中也谈到，山居饮水时因为有岚气，加入姜盐可以抵御岚气，有益于健康。所谓岚气，即指山区的瘴气。生活在山区的少数民族，因为山高水冷，林深风寒，生活环境恶劣，为防御疾病，保持健康，在长期的生活实践中形成了饮用加调味品茶的风俗，如客家擂茶。

2.香花资源因素

从明代开始窨花制作花香茶，可食用的香花就是不可或缺的原料。茉莉花，素馨花，珠兰花和桂花等与绿茶的结合，造就了一大类的花香茶。就以茉莉花来说，本不是中原汉地特有的花品。从汉代开始，通过与西域的商路交流，以及之后的海上丝绸之路，茉莉花从不同渠道引入中原大地，最早被种植在适应于它生长习性的南方沿海地区，特别是岭南地区。我国最早关于茉莉花的记述，来自晋朝嵇含（262-306）所著的《南方草木状》转载了西汉陆贾（前240-前170）的《南越行纪》的记录。宋朝诗人周密发现了岭南不但广种茉莉花，而且用来熏制茶叶。江浙地区自隨朝以来就是经济文化中心，广种香花，又是重要茶区，宋朝政治中心南迁杭州后，这一带更成为政经人文重镇，品香饮茶自成风流，因此成为花香茶最早生产与流行的地区，又成为北方茶叶市场的重要供货区。明清时期形成花香茶三大传统产区的苏州、广州与福州的重要与必要条件是香花的大量种植与产出。而当代横县、犍为、福州与元江四大当代新产区形成的重要条件，也是这四个地区形成了茉莉花种植与加工产业。

3.市场消费因素

我国东北与华北地区在历史上就是珠兰花茶的重要消费区，自从清朝光绪年间南方出现茉莉花茶后，当地茶商就调入大批茉莉花茶应市，与东北相同，华北也是重要的花茶消费区。大量花茶应市的原因是花茶能够不受季节影响，保证一整年连续不断供应，而绿茶供应则有季节性。另一个主要原因是我国北方地下水资源的水质不均匀，口感好的甜水少，而茉莉花茶对水质的要求不高，适合民间饮茶消费。东北与华北花茶市场需求大，进一步促进了南方各省以茉莉花茶为主的花香茶的生产。如苏州的珠兰花茶以东北市场为主，福州分流了广州产区的茉莉花茶产能后，打开了华北市场，与苏州花茶平分秋色。

4.国际市场因素

在三大传统花茶产区中，苏州最早生产花茶，因为其地理位置居中，交通便利，与北方茶叶消费市场的关系最为密切，拥有华北和东北的广大市场。明朝从开朝初期就开始长期和全面地推行海禁，时间长达200年，苏州花茶一直以国内市场为主，一直到1949年后才开始少量进入国际市场。清朝也曾继续明朝所为实行海禁，但开了一扇门，将广州港定为当时唯一的外贸港口，茶叶是广州港出口的大宗产品，因应了国际市场旺盛的需求。15世纪前后（明朝），欧洲人开始将香草用于日常的茶饮，尤其是在中国茶叶进入欧洲之前，香草茶是日常饮料的主要品种。如薰衣草茶，迷迭香茶，玫瑰花茶，薄荷茶与柠檬草茶等^[34]35-38。

1610年，荷兰人通过海路将中国茶叶运抵阿姆斯特丹，荷兰成为欧洲最早开始饮茶的国家，在此之后中国茶（红茶与绿茶）大量进入欧洲市场。19世纪的光绪年间，外商开始通过广州与福州海关出口的香橙茶与茉莉花茶，与欧洲流行的香草茶异曲同工，深受欧洲市场欢迎，特别是广州出口的“香片”茶在国际市场上十分走俏。19世纪 70年代，广州港出口的茶叶中有一半多是花茶。但是在1853年之后，印度开始生产茶叶，由于印度的茶叶生产处于东印度公司的严格控制与管理之下，它的产品质量达到比较高的技术标准与要求，而且运销英国市场成本低，这些都成为印度茶叶夺取华茶海外市场的重要因素，在印度茶叶的冲击下，广州港的茶叶出口逐渐衰退。

根据福州海关的资料显示，福州茉莉花茶于咸丰四年（1854）开始出口，福州港是鸦片战争之后实施的五口通关之一。福州港在19世纪中后期超过广州和上海成为全国最大的茶叶出口港，出口份额占中国茶叶输出总量三分之一以上，其中茉莉花茶占据了相当大的数量。据记载咸丰十年（1860），福州茶叶（包括花香茶与其它茶类）出口量达1.8万吨，占全国茶叶出口总数的35%。至光绪十二年（1886），还占全国茶叶输出总量的三分之一以上。

5.社会变迁因素

清末民初，广州产区的花香茶退出了历史舞台，主要原因是印度茶的崛起、广州茶质量下降与茶行业劳资冲突。苏州与福州成为近代花香茶生产的两个重镇，在风起云涌的时代中，互补相竞。近代百年，中国遭遇外敌入侵，社会动乱，产业凋敝，市场萎缩，对花香茶的生产与销售产生了严重影响。但因为中国地域之大，人口之多，作为开门七件事的茶叶消费，还是保留了一定量的市场需求。1931年，九一八事变，东三省沦陷，日本三菱洋行经营的台湾茉莉花茶占领了市场，苏州产的大宗珠兰香茶退出了东北。之后苏州茶商迁往当时尚未受到日军干扰的福州，开设茶庄窨制茉莉花茶供应华北市场。地处偏僻的福州茶区，因为花与茶的产销两旺，未受战争影响，逐渐成为重要的花茶生产中心。1936年，福州所产的珠兰花茶，玳玳花茶，茉莉花茶和白兰花茶的总产量高达61520担，10陪于苏州产区的5470担。而且福州花茶重窨香浓，适合华北地区的消费习惯。但是七七事变后，福建与周边各省的海陆交通中断，福州茶业也陷入困境之中。1949年8月，福州解放后，福州花茶在政府扶持下开始逐步恢复生产。

6.经济发展因素

在我国花茶消费中除了东北与华北是二大区域市场之外，四川等中西部地区也是传统的消费重镇。因此在20世纪50年代，人民政府在多个茶叶产区建设国营茶厂生产各类花茶以供应市场，其中也包括三大传统产区的恢复生产。20世纪80年代改革开放之后，沿海地区随着经济发展，产业转型与城市扩容，三大传统产区的香花生产基本停止，花茶生产大幅缩减，只有福州产区还维持生产。与此同时，广西横县、四川犍为与云南元等新产区逐渐发展成型，花茶新产业成为当地的重要经济支柱。主要原因是这三个地区原有花茶生产传统、当代产业转型、香花与茶叶资源丰富、人工与生产成本低，地方政府为新兴产业加以扶持，与此同时，福州产区得到政府的支持与产业重视再次得到恢复与发展。因此，当代四大花茶产区形成。

四、关于花香茶发展源流的思考与总结

纵观花香茶发展的历史，我们了解到其前身来源于古代加味茶饮，这种饮茶方式延续到唐宋时期仍然是一种主流，并形成了一种生活习俗。唐宋时代，虽然茶叶加工的质量提升，由初始的晒青茶饼发展为精工细作的蒸青茶饼，但是这种传统饮茶习俗依然存在并延续着，而且由于香料的普遍使用，在官方制作的部分贡茶中，出现了以入脑茶为代表的入香茶饼。唐宋两朝一共延续了600年，这种加香料烹煮的茶叶也在官方和民间的部分日常饮茶生活中延续了600多年，形成的华人社会饮用加香茶的历史与社会基因。

明太祖朱元璋颁诏停止制作饼茶，开启了散茶消费的时代。通过明代有关茶叶的文献资料可以了解到，截至16世纪全国各地已出现近50种名茶^[35]254。虽然绿茶适于清饮，但不少文人雅士钟情于加香的茶饮，将其视为风雅之举。花香茶成为一种带有人文特色，反映文化情趣的饮品。就在部分国人陶醉于花香茶的制作与品饮之时，西方人也沉迷于香草茶的饮用，这为后来花香茶进入国际市场埋下了伏笔。清朝时期，因为东北与华北茶叶消费市场的需求，花香茶开启了商业生产。也是在清朝重启中外商业交流之后，来自西方的商人发现了中国生产的花香茶，与西方社会流行的香草茶有异曲同工之处，因此加以采购输出，花香茶借此机会得以进入西方消费市场。

如前所述，以茉莉花茶为主的花香茶类并不完全是一种地方传统名茶，它的产地往往是在鲜花产地附近，或者香花运输便利的地方，因为必须在香花新鲜的时候进行加工窨制，而不完全需要在茶叶产地。因此，花茶产地相对集中，往往形成了一个产业集群，花农茶商及窨茶作坊均集中或靠近花源地，如清代苏州虎丘的山塘街与当代福州的城门镇。花茶的产地及其变迁，受到很多外部因素的制约，容易受到外来因素的影响发展或者湮灭，如清末民初广州花茶叶的大衰败与当代广西横县花茶产业的大发展。当代花香茶也在市场消费与产业创新的加持下不断发展，出现了南北风格不同的茉莉花茶与不同茶类的花香茶，如各种花香红茶与花香乌龙茶，可谓百花齐放，各家争艳，以满足消费者不同的口感与爱好。

综上所述，花香茶产业源远流长，有一条明晰的传承与发展路径，在国内外拥有广大的消费人群与市场，是中国茶业中历史悠久与独具特色的产品。从早期的加味烹茶，到入香茶饼，再到窨花制茶，它的出现、存在与发展，展现了人类生活从一种本能的需求，发展成为一种刻意的要求，体现了对饮食文化的一种美好追求。

参考文献

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